Tout au long de l’été et jusqu’au début de l’automne, je cherche n’importe quelle excuse pour ne pas allumer mon four. Mon ancienne maison de style néo-colonial manque d’air central et l’idée d’allumer mon four par une journée d’été torride à 90 degrés n’est pas attrayante. Je préfère de loin être dehors, chercher de l'ombre, fouiner dans mon jardin et attraper une brise d'été avant que l'hiver si long, sombre, gris et très enneigé de la Nouvelle-Angleterre ne s'installe. Au cours de ces précieux mois d'été et d'automne, mon le grill extérieur devient une extension de ma cuisine intérieure. La plupart des jours de travail, vous pouvez me trouver dehors en début de soirée, en train de préparer un simple dîner sur le grill pendant que mes enfants se disputent le tuyau, et le week-end, en train de griller tranquillement des repas élaborés pour recevoir, où tout sort du grill, même le dessert.
Manger sérieux / Lorena Masso
C’est dans ces moments-là que j’ai appris à aimer cuisiner sur mon grill. La cuisson au grill est le terme que j'utilise pour désigner ce style de cuisine. Je définis la cuisson au gril comme une méthode de cuisson qui utilise le gril pour maintenir une plage de température constante tout en cuisant à chaleur indirecte pour cuire des pains et des desserts à base de pâte et de crumble. En effet, reproduisant l’environnement de cuisson d’un four intérieur.
J'ai commencé à cuisiner sur mon grill principalement pour éviter ma cuisine intérieure en été, mais au fur et à mesure que j'ai acquis de l'expérience avec la technique, j'ai réalisé que le grill n'est pas seulement un moyen d'éviter de chauffer une cuisine d'été déjà chaude, mais un excellent moyen de cuisiner sur mon grill. incorporez une saveur complexe et inattendue, à savoir la fumée, dans des produits de boulangerie, ce qui n'est pas aussi facile à obtenir au four.
Une cuisson au gril réussie dépend de la configuration et des outils appropriés, ainsi que de la compréhension de la façon de contrôler les températures les plus instables d'un gril et des desserts les plus indulgents face à ces températures changeantes. Avec juste un peu de savoir-faire, vous pouvez facilement transformer votre gril à charbon ou à gaz en un four extérieur efficace.
Cuisson avec un gril à charbon ou un gril à gaz
Comme le souligne Kenji López-Alt danssoulignant les différences entre les grils à gaz et au charbon de bois, il y a des avantages et des inconvénients à griller avec chacun. Il en va de même lorsque vous utilisez un gril pour cuire. L'avantage d'un gril au charbon de bois est la saveur fumée qu'il donne aux aliments qui y sont cuits, mais cela a le prix d'être plus difficile à gérer en tant que « four ». Un gril à gaz est plus facile à utiliser et sera plus stable en température, mais le compromis est une perte d'une partie de cette fantastique saveur de fumée.
La saveur fumée du charbon de bois est plus visible lors d’une cuisson d’au moins 30 minutes. En effet, le propane contenu dans un gril à gaz brûle relativement plus proprement que le charbon de bois. Lorsque le charbon de bois brûle, il omet la fumée et une gamme d'émissions gazeuses qui créent cette saveur caractéristique de charbon fraîchement sorti du gril, qui ajoute de la profondeur de saveur aux pains salés et de la complexité aux desserts sucrés. C’est la principale raison pour laquelle je préfère utiliser un gril à charbon de bois plutôt qu’un gril à gaz lors de la cuisson au gril.
Bien que la saveur obtenue en cuisant avec un gril à charbon de bois soit supérieure à celle obtenue avec un gril à gaz, le principal avantage d'un gril à gaz est qu'il est plus facile de maintenir un niveau de chaleur constant. Avec un gril à charbon de bois, à mesure que les charbons brûlent, le niveau de chaleur diminue avec le temps, ce qui rend plus difficile le maintien d'un niveau de chaleur constant, ce qui est crucial pour des produits de boulangerie bien levés et cuits uniformément. Avec un gril à gaz, votre explosion de chaleur initiale est inférieure à celle d'un gril au charbon de bois, mais vous avez la possibilité d'ajuster les brûleurs selon vos besoins pour maintenir un niveau de chaleur plus constant. Le débit constant de propane est facile à maintenir en tournant simplement un bouton sur un gril à gaz et nécessite moins de surveillance qu'un gril au charbon de bois. Cela ne veut pas dire que c'est irréalisable avec un gril au charbon de bois (comme je le décrirai plus tard), mais cela nécessite plus d'attention et de surveillance pour cuire correctement sur un gril au charbon de bois.
Que cuire sur le gril
L’une des choses les plus importantes à savoir sur la cuisson sur un gril est que tous les types de pâtisseries ne sont pas adaptés à cette tâche. Les baguettes parfaitement croustillantes doivent être laissées dans un four intérieur à injection de vapeur. La pâte feuilletée délicate et les croissants sont mieux cuits à l’intérieur. Il est préférable de laisser les gâteaux étagés dans des zones de cuisson à température plus stable.
La clé est de se tourner vers des produits de boulangerie plus rustiques, les types de desserts et de pains rapides qui se trouvent à l'aise dans une poêle en fonte, et soit plus tolérants aux températures variables, soit suffisamment fins pour ne pas nécessiter une chaleur uniforme et soutenue. Monou un biscuit à la poêle peut obtenir des bords bien carbonisés avec un centre gluant sur un gril extérieur, tandis que la saveur d'unavec du maïs frais carbonisé et des poblanos prend une dimension teintée de feu lorsqu'il est cuit sur le gril. Desserts aux fruits comme mon rustiquesont également faciles à assembler pour le grill ; les tranches de pomme ramolliront complètement et doreront par endroits même lorsqu'un gril couvert passe d'une température de cuisson plus élevée à plus basse.
Les techniques essentielles pour réussir une cuisson sur votre grill
Il ne fait aucun doute que la cuisson sur un gril constitue un défi technique plus important que la cuisson dans un four standard. Les fours sont isolés, ce qui les aide à maintenir une température constante et à retenir plus de chaleur qu'un gril extérieur. Un gril, en revanche, est principalement destiné à une cuisson plus rapide sur une source de chaleur directe, qu'il s'agisse de charbon de bois ou de gaz. Bien qu'un couvercle de gril aide à réguler le flux d'air et puisse emprisonner la chaleur pendant la cuisson, il offre peu d'isolation et de rétention de chaleur par rapport à un four intérieur.
Même si un grill n'est pas optimisé pour ce type de cuisson, il est possible de faire beaucoup de choses. La clé du succès est de créer et de maintenir correctement la chaleur sur le gril. Après des années passées à peaufiner la façon de griller des pains et des desserts variés, voici les étapes générales et les meilleures pratiques sur lesquelles j'ai atterri pour une cuisson au grill infaillible.
Technique 1 : Préchauffer le gril et configurer une zone de cuisson indirecte
Lors de la cuisson dans un four intérieur bien isolé, la norme est de préchauffer le four à la température à laquelle nous avons l'intention de cuire. Pour les aliments à base de pâte, cette température se situe généralement entre 325 et 375 °F, tandis que les pâtes nécessitent généralement une plage de température plus élevée, de 400 à 500 °F. Le préchauffage à la température finale souhaitée est logique pour un four isolé, puisqu'il est conçu pour maintenir la température sélectionnée.
Cependant, lors de la cuisson avec un gril à gaz ou à charbon, le gril doit préchauffer à une température élevée.plus hauttempérature que quelle que soit la température de cuisson réelle (nous parlons de 500 à 600 °F) pour tenir compte de la perte de chaleur prévue pendant le processus de cuisson en raison d'un manque d'isolation. Dès que vous découvrez un gril préchauffé et que vous y placez une poêle en fonte froide et lourde remplie d'ingrédients crus, sa température baissera rapidement ; en préchauffant le gril à une température plus élevée que la température de cuisson prévue, nous pouvons compenser cette perte de chaleur.
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Pour un barbecue au charbon de bois, cela signifie commencer avec une cheminée pleine de briquettes de charbon de bois, soit environ six litres de charbon de bois. Une fois que les charbons sont correctement allumés et que les charbons supérieurs ont une fine couche de cendre grise sur leurs bords, vous devrez verser les charbons allumés en un tas fortement incliné le long d'un côté du gril, en remontant quelques centimètres du gril. mur, et en laissant environ les deux tiers de la grille à charbon exempts de charbon. En laissant une grande surface exempte de charbons, vous créerez une zone de cuisson indirecte pour la cuisson, où les aliments pourront cuire à la chaleur élevée du gril sans brûler à cause des braises intenses et du feu juste en dessous. Important à retenir : Il faut 30 à 40 minutes pour allumer correctement une cheminée pleine de briquettes de charbon de bois, alors planifiez en conséquence.
Pour un gril à gaz, vous souhaiterez plutôt préchauffer le gril couvert avec tous les brûleurs à puissance élevée jusqu'à ce que le gril atteigne environ 500 °F (260 °C). Cela prendra environ 15 minutes. Une fois le gril correctement préchauffé, vous souhaiterez créer une zone de cuisson indirecte similaire à celle d'un gril au charbon de bois en éteignant tous les brûleurs sauf le principal. (Le brûleur principal d'un gril à gaz est le brûleur qui est connecté le plus près de la source de gaz ; c'est le brûleur qui s'allume en premier sur le gril et qui régule le débit de gaz vers les autres brûleurs. Sans le brûleur principal allumé, l'autre les brûleurs grilleront, car la connexion à la source de gaz est coupée si le brûleur principal est éteint.)
Si je suis déjà en train de préparer un dîner dehors, cuire un dessert ou un pain sur le gril est un excellent moyen de tirer le meilleur parti du feu. Dans ce scénario où la chaleur des charbons diminue après avoir simplement grillé d'autres articles, vous devrez créer plus de chaleur sur le gril à charbon. Si le gril à charbon perd de la chaleur et descend en dessous de 300 degrés, retirez soigneusement la grille de cuisson et complétez les braises déjà allumées sur le gril avec 2 à 4 litres de briquettes de charbon de bois non allumées. Utilisez des pinces pour former un tas fortement incliné, puis remettez la grille de cuisson, couvrez le gril et préchauffez pendant 10 à 30 minutes pour laisser les charbons s'enflammer et la chaleur se rétablir à 500 à 600 °F. . Réchauffer un gril à gaz est plus facile. Il vous suffit d'allumer tous les brûleurs, de fermer le couvercle, de le laisser chauffer, puis d'éteindre les brûleurs non principaux.
Technique 2 : Cuire sur un gril couvert et opter pour la fonte
L'allumage du feu comme décrit ci-dessus pour les grils à charbon et à gaz crée une grande zone de chaleur indirecte, ce qui est primordial pour la cuisson sur le gril. C’est sur ce côté le plus froid du gril que se déroule la cuisson. Trop de feu direct sous l'article cuit pendant la cuisson fera brûler le fond et le dessus restera insuffisamment cuit. Ce n'est qu'en plaçant les aliments dans la zone indirecte, à l'écart des sources de chaleur, que vous pourrez garantir que tout ce que vous préparez cuira à un rythme uniforme d'un bord à l'autre et de haut en bas.
Une poêle en fonte est mon récipient préféré pour cuire sur le gril. Non seulement la fonte assure une cuisson uniforme de haut en bas, mais elle retient également la chaleur pour favoriser une bonne cuisson même lorsque la température du gril fluctue. Une poêle en fonte très durable résistera également aux conditions plus intenses d'un gril sans se briser, se déformer ou s'affaiblir avec le temps.
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Et au risque d'énoncer une évidence, vous devez utiliser le couvercle du gril pour favoriser une bonne régulation de la chaleur et de la température. Mais au-delà du rôle évident d’un couvercle pour contenir la chaleur, il existe quelques autres raisons d’utiliser le couvercle qui diffèrent entre les grils à gaz et à charbon. Avec un gril à gaz, la construction en acier inoxydable du couvercle avec ses déflecteurs de chaleur internes empêche la chaleur de s'échapper, retenant la chaleur, ce qui aide à atténuer la baisse de température une fois la poêle ajoutée au gril. Alors qu'avec un gril au charbon de bois, la fermeture du couvercle limitera le flux d'oxygène, étouffant la flamme, réduisant ainsi la chaleur initiale très élevée et ralentissant la vitesse de combustion, ce qui créera une température de cuisson plus régulée pendant une période plus longue. Ainsi, l’utilisation d’un couvercle avec un gril à gaz augmentera et aidera à maintenir la température pour assurer une bonne cuisson, tandis que l’utilisation d’un couvercle avec un gril à charbon aidera à abaisser la température et à ralentir la vitesse de combustion afin que la chaleur dure plus longtemps.
Technique 3 : Surveiller et ajuster la température
L'utilisation du couvercle du gril aidera à réguler le flux de chaleur sur le gril, mais il est toujours important de surveiller de près la température pendant la cuisson. Les thermomètres de gril intégrés sont notoirement peu fiables. Ils peuvent se déformer et s'endommager au fil des années d'utilisation en raison de fluctuations extrêmes de température et de conditions météorologiques, et peuvent également être situés dans des zones (comme le dessous d'un couvercle) qui pourraient ne pas représenter la température réelle à laquelle vos aliments cuisent plus près de la grille.
J'utilise toujours unlors des grillades (notez qu'une sonde de température ambiante est différente des sondes longues et pointues insérées dans les rôtis). Avant de chauffer le gril, je fixe la sonde sur la grille de cuisson, à la même hauteur que les aliments que je cuisine. De cette façon, je peux suivre correctement la température du gril et ajuster la température si nécessaire pour maintenir un environnement de cuisson semblable à celui d'un four.
Régler la température d’un gril à gaz est relativement simple. Comme décrit ci-dessus, le brûleur principal doit être laissé allumé et le débit de propane doit être ajusté en tournant le bouton correspondant.
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Maintenir et ajuster le niveau de chaleur d’un barbecue au charbon de bois demande un peu plus de finesse. Un gril au charbon de bois commence par une explosion de chaleur initiale plus chaude (500 à 600 °F), et la chaleur est perdue tout au long de la cuisson à mesure que le charbon de bois brûle. Une cheminée pleine (6 pintes) de briquettes de charbon de bois brûlera en une heure environ, la chaleur chutant d'environ 50 °F toutes les 20 minutes. Cette perte de chaleur pendant la durée prolongée de la cuisson peut être combattue en ajustant les évents du charbon de bois. griller pour maintenir une température constante. Comme tout feu, le charbon de bois a besoin d’oxygène pour survivre. Le contrôle de la quantité d’oxygène arrivant au feu contrôle efficacement la température. La plupart des barbecues au charbon de bois auront au moins deux bouches d'aération : une sur la moitié inférieure du gril et une dans le couvercle en haut. Le réglage de ces bouches d'aération restreint ou permet le flux d'air entrant et sortant du gril, donnant ainsi une maîtrise de la chaleur produite.
Avec mon gril Weber de 22 pouces, garder les deux évents ouverts maintiendra une plage de température de 425 à 475 °F, tandis que fermer le haut et laisser l'évent inférieur ouvert réduira la plage de température d'environ 50 °F. La fermeture de tous les évents coupera le flux d’air et éteindra le feu au fil du temps.
Je vous encourage à jouer avec les bouches d'aération de votre gril à charbon tout en suivant la température à l'aide d'une sonde de température ambiante afin que vous soyez à l'aise en ajustant intentionnellement le niveau de chaleur de votre gril, au lieu de deviner si vous êtes dans une bonne zone de température. ou non. N'oubliez pas de porter des gants résistants à la chaleur !
Technique 4 : Incorporer la saveur fumée d'un gril lorsque cela est possible
Bien que j'aie décrit pourquoi vous avez besoin de chaleur indirecte pour la cuisson au gril, je vous recommande fortement de faire bon usage du côté chaud du gril. Tout d'abord, vous pouvez utiliser le côté chaud du gril pour ajouter une saveur complexe aux produits de boulangerie grillés en carbonisant les ingrédients appropriés avant qu'ils ne soient coupés et pliés en une pâte, du pain ou une garniture. Griller les fruits avant de les utiliser dans la garniture pour un maïs croustillant ou carbonisé pour le pain de maïs intensifie la douceur et la complexité de chacun - c'est une saveur qui ne peut être obtenue que sur un grill.
Au-delà de la cuisson d'ingrédients individuels, vous pouvez également utiliser la fumée elle-même pour parfumer le produit cuit. En fait, j’aime considérer la fumée comme un ingrédient non répertorié dans tout ce que je choisis de cuire sur mon gril. Le degré de fumée est quelque chose avec lequel vous pouvez jouer. Le simple fait de cuisiner avec du charbon de bois infusera une plus légère quantité de saveur de fumée dans les aliments, tandis que l'ajout d'un gros morceau de bois aux charbons allumés (ou d'un paquet de copeaux de bois sur un gril à gaz) peut générer des quantités de fumée plus importantes et donc saveur fumée.
Même si j'admets que se tenir devant un gril allumé dans la chaleur estivale n'est peut-être pas beaucoup moins chaud que de cuisiner à l'intérieur, pour moi, c'est beaucoup plus agréable. De plus, à mon avis, la saveur ajoutée du charbon et de la fumée aux produits de boulangerie grillés ne peut tout simplement pas être reproduite à l'intérieur. La prochaine fois que vous préparerez un dîner à l'extérieur, pensez à tirer le meilleur parti de la chaleur de votre gril, maintenez ce feu allumé et offrez-vous une friandise cuite sur le gril.
