Porc effiloché au four

La façon la plus simple que je connaisse pour ébouriffer les plumes des gens soucieux de la nourriture montés au sommet des chevaux hauts est de se référer à une sorte deLa deuxième est de parler de mal d'une spécialité régionale qui devrait rester régionale (voici vous regarde, CheeSesteaks).

Venir dans un tiers proche? Suggérant qu'une recette de porc effiloché inclut toute méthode autre que bas et lente dans un barbecue de fumée.

J'avais l'habitude de compter parmi ceux qui se sont effondrés par ce troisième. Mon expérience avec le porc effiloché intérieur était limitée à la variété extra-molle et extra-douce, braisée dans une mijoteuse comme un vacancier à ventre de bière qui s'est endormie accidentellement dans un bain à remous de sauce barbecue en bouteille. Comment pourrait-il jamais se comparer aux tendres et humides, mais jamaismouillé—Texture d'un vrai barbecue avec une croûte noire, une saveur riche et fumée et une sauce conçue avec amour?

Facile: il ne peut pas se comparer, et cela ne devrait pas. Tout comme il est parfaitement possible d'aimer les deuxet, ouet, il est normal de déguster l'épaule de porc cuit à l'extérieur et à l'intérieur. Les deux plats sont des aliments similaires mais complètement différents qui peuvent tous deux être appréciés de leurs propres mérites.

Mais, tout comme il y a de grands hamburgers et pauvres, tous les porcs tirés intérieurs ne sont pas créés égaux. Mon objectif avec cette recette était de trouver une technique pour produire du porc effiloché qui déchiquet dans de gros morceaux tendres qui sont humides mais pas humides, avec une saveur qui équilibre la mélasse douce, le vinaigre brillant, la chaleur et juste une touche de fumée. Oh, et je voulais que ce soit sacrément facile.

Utilisez un four hollandais pour le meilleur porc effiloché

La plupart des recettes de porc effilochées impliquent de jeter une épaule de porc dans une mijoteuse, d'ajouter de la sauce et de bouillon de barbecue en bouteille et de la laisser cuire jusqu'à ce que le porc s'effondre. Il y avait deux mises à niveau simples et évidentes qui pouvaient être apportées à cette méthode.

"Je vais échanger la commodité de la cuisine de comptoir pour plus de saveur n'importe quel jour"

Le premier a été d'utiliser un four hollandais placé dans le four au lieu d'une mijoteuse, qui ne chauffe que le fond et cuit en mijotant et en cuites à la vapeur. Un four hollandais dans le four chauffe de tous les côtés, permettant au brunissement de se produire à la surface et autour des bords du pot, conduisant à une saveur bien supérieure. J'échangerai la commodité de la cuisine de comptoir contre plus de saveur n'importe quel jour, et en plus, tant que vous traînez dans la maison (ou que vous êtes à l'aise de quitter le four), le facteur de commodité est plus ou moins égal.

Conseils pour une meilleure sauce barbecue

La deuxième étape consistait à abandonner la sauce en bouteille et à mélanger une sauce barbecue maison rapide: mélasse noire, ketchup, sauce au worcestershire, moutarde, vinaigre de cidre, sauce piquante et mélange d'épices composé de poivre noir, de poivre de cayenne, de coriandre, de cumin, Paprika, cassonade et sel. Voyant que je mélangeais déjà un mélange d'épices pour ma sauce barbecue, j'ai laissé le même mélange effectuer un double service qu'un frottement sec pour mon épaule de porc.

Le brunissement que je faisais autour des bords du four hollandais était meilleur que rien, mais donner à l'épaule une saisie au début de la cuisson de la saveur stimulée encore plus. (Cela va vite à cause du sucre supplémentaire dans le frottement des épices.) J'ai également sauté un oignon dans les morceaux dorés laissés par le porc.

Sur un coup de tête, j'ai décidé de prendre une bouteille de bourbon de mon armoire d'alcool et de jeter un peu dans le pot. Tout d'abord, je me suis assuré de le faire avec le brûleur afin d'éviter de le mettre en feu accidentellement et de perdre un sourcil, puis j'ai soigneusement enflammé l'alcool avec un long briquet, le laissant flambé jusqu'à ce que les flammes diminuent. C'était un bon caprice à suivre, ajoutant de la complexité à la sauce finie.

(De plus, Flambeing vous donne une excuse pour jouer avec le feu et prendre une gorgée d'alcool pendant que vous travaillez. Double victoire.)

Le prochain numéro était la quantité de sauce. Certaines recettes prévoient autant qu'un litre complet de liquide dans le pot, peut-être sur la base de l'idée que plus d'humidité pour commencer conduira au porc Moister à la fin. Mais, comme monLa recette prouve, il est parfaitement possible d'obtenir du porc extrêmement humide sans liquide ajouté du tout. L'ajout de sauce excessive pendant la cuisson est le premier coupable du problème du porc humide. Nous recherchons du porc tiré, pas du ragù.

L'autre facteur intéressant que j'ai noté était que, peu importe à quel point ma sauce était brillante et savoureuse, elle perdrait la luminosité au cours de la cuisson. Bien sûr, il a ramassé une grande saveur de porc, mais l'espirance avait disparu. Je pourrais résoudre ces deux problèmes avec une solution simple: n'ajoutez pas la sauce à la fois.

En commençant par la moitié de la sauce et une petite quantité de bouillon de poulet, puis en ajoutant la moitié restante après le déchiquetage du porc, je me suis retrouvé avec du porc qui avait une meilleure texture et une meilleure sauce qui avait une saveur plus lumineuse. Une petite touche de fumée liquide de bonne qualité (j'aime la marque de Wright car elle ne contient que de la vraie fumée et de l'eau) simule cette vraie saveur fumée.

Au fait, tout comme il est possible de, il est tout à fait possible de trop cuire le porc tiré. Vous voulez que votre porc soit tendre de traction - une indication que le tissu conjonctif s'est décomposé, mais pas si cuit que les fibres musculaires elles-mêmes commencent à perdre de la structure et à se tourner vers la bouillie.

Dès que le porc se sépare en morceaux faciles, vous avez terminé.

Comment obtenir la meilleure texture de porc effiloché

J'avais cloué l'humidité du porc et la saveur de la sauce, mais il y avait encore quelque chose qui manquait: la texture. Que ce soit à l'intérieur ou à l'extérieur, j'aime mon porc effiloché pour avoir une combinaison de viande humide et d'écorce croquante. C'était une autre solution facile: orienter le côté de la graisse de porc (ou peau) vers le haut et retirer le couvercle du four hollandais pendant la dernière heure de cuisson a permis à la surface exposée du porc en brun et en croustillant dans une écorce sombre.

Le déchiquetage du porc et le mélange de l'écorce m'ont donné la texture que je cherchais.

À ce stade, vous pouvez prendre ce porc dans toutes les directions que vous aimez. Mélangez-le avec une sauce barbecue vignoble de l'est de la Caroline du Nord, déchiquetez-la et fourrez-la dans des tacos avec de la salsa, ou peut-être aller avec une sauce de style moutarde.

Dans ce cas, je suis resté avec la sauce douce et acidulée de Kansas City - de style que j'avais déjà commencé.

Après avoir éclaté l'excès de graisse de la surface du liquide dans le four hollandais et ajouté le reste de ma sauce barbecue et une touche de vinaigre dans le pot, j'ai plié dans le porc.

Malgré les montagnes de porc effilochées aux voisins, ma femme et moietLes chiens ont suivi un régime de sandwich au porc effiloché pendant plus d'une semaine, ce qui m'a aidé à faire une dernière observation: à partir du moment où vous mélangez le porc râpé avec la sauce, le porc effiloché est en déclin régulier. Au début, il a le goût comme il se doit: du porc humide, aromatisé avec une sauce barbecue acidulée. Après qu'il repose dans la sauce et se soit réchauffé le lendemain, il ressemble à ce porc humide de style ragù j'ai l'habitude de voir dans les mijoteuses. La saveur est là, mais la texture commence à souffrir.

Mon conseil? Gardez la sauce et le porc effiloché séparé, n'habillant que ce que vous mangerez en une seule fois. (Pour certains d'entre vous, c'est peut-êtretousde celui-ci.)

Février 2016

Recette de porc effilochée au four facile

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