Rencontrez le cousin italien du Matzo Ball

Si je dis "Pain Dumplings", dites-vous, "Yay!"? Probablement pas. Et c'est le défi devant moi, parce que vous devriez vous sentir très excité par ces boulettes de pain, ou Canederli comme on l'appelle en italien. Ils sont bien meilleurs qu'ils ne semblera jamais sur papier.

Le canederli provient du nord-est de l'Italie, en particulier autour de Trentino-Alto Adige près de la frontière autrichienne. Le nom est la forme italienne du «Knödel» allemand, qui fait référence à une large classe de boulettes de pain consommées dans toute l'Europe centrale et orientale. Pour de nombreux lecteurs américains, Canederli peut leur rappeler, La version juive ashkénaze de ce même type de plat. En fait, le mot yiddish pour les balles Matzo est Knaidlach. Pouvez-vous voir où cela va? Knaidlach, Canederli - ce sont des cousins ​​proches du nom et de la forme, et ce n'est pas une exagération de dire que Canederli est quelque chose comme des boules de matzo fait un style italien.

Je ne veux pas suggérer que l'un descend directement de l'autre. Les canederli ne sont pas des boules de matzo italiennes, et les balles matzo ne sont pas non plus des balles. Mais ils sont liés, alors comparons. En termes d'assaisonnement, les canederli sont souvent chargés de parmigiano-réggiano râpés, d'oignons sautés et de porc (soit Speck, qui est un jambon durci et fumé, ou une saucisse italienne), des épices comme le poivre noir et la muscade, et les herbes hachées comme le persil. La canederli manque de levain tel que la levure chimique et l'eau gazeuse qui sont courantes dans les boules de matzo, et elles sont plus denses que les flotteurs que beaucoup s'efforcent avec des boules de matzo. Dans Canederli, la graisse de porc et le beurre remplacent des boules de matzo '(ou, moins délicieusement, de l'huile), tandis que le fromage ajoute une saveur salée supplémentaire et un umami.

Dans le cas des boules de matzo, le pain est un matzo écrasé, qui commence à sec comme un cracker dès la sortie de la boîte, tandis que Canederli est construit sur une technique que les Italiens font si bien, qui prend des restes, le pain rassis et le transformant en quelque chose de manière improbable délicieuse. Une chose que Matzo Balls et Canederli ont en commun: ils sont tous deux pochés dans du bouillon de poulet, et la qualité de ce bouillon compte.

La beauté de Canederli, à part leur utilisation économique du pain rassis qui pourrait autrement se retrouver dans la poubelle, est qu'ils sont extrêmement adaptables. Vous avez beaucoup d'options pour le pain et pouvez jouer un peu avec les assaisonnements. Les conseils suivants devraient vous préparer au succès.

Choisissez votre propre BreadVenture

Les balles Matzo sont un point de comparaison pour Canederli, mais je veux également souligner leur relation avec les boulettes de viande. Comme je l'ai déjà écrit, de nombreuses recettes de boulettes de viande contiennent un- pain ou chapelure jumelé - qui ajoute de la sensibilité et de l'humidité à ce qui serait autrement un orbe lourd de viande. Pensez à des ingrédients classiques de la boulette de viande italo-américaine, y compris la panade, les œufs, l'oignon, l'ail, la pancetta hachée ou d'autres produits de porc gras, les épices, les herbes, le fromage et les assaisonnements, ainsi que bien sûr la viande hachée. Les canederli sont fondamentalement la même formule ... moins la viande hachée. C'est presque comme si la Panade prenait le contrôle et devient la boulette de viande. Le fait que cela soit sans doute aussi délicieux qu'une boulette de viande témoigne de la frugalité intelligente des cuisiniers italiens.

Le pain est l'ingrédient le plus critique de Canederli, et c'est le plus délicat car c'est le plus variable. J'ai vu des cuisiniers faire du cannederli à partir de chapelure fine, des morceaux durables de pain rassis qui ont été transformés pour la chapelure grossière et des cubes de pain d'un jour qui n'est pas à son apogée mais qui ne s'est pas totalement transformé en pierre. Et même si je ne l'ai pas vu, je sais par expérience, vous pouvez également faire du canederli avec du pain séché au four, si vous vous trouvez dans une situation où vous voulez les faire et que vous n'avez pas réellement le pain rassis.

Le défi, étant donné toutes ces possibilités de pain, est la quantité d'hydratation sous forme de lait est nécessaire pour mouiller suffisamment le pain afin qu'il puisse former des balles qui ne s'effondrent pas et ne s'effondrent pas - plus le pain est rassis et déshydraté, plus hydratation qu'il faut. Du point de vue d'un développeur de recettes comme moi, cela signifie que je ne peux pas vraiment vous donner un rapport parfait de pain au lait, car cela dépendra du pain (ou de la chapelure) que vous utilisez.

La bonne nouvelle est que la recette est facilement modifiée, et c'est ce que vous devrez faire lorsque vous les faites à la maison: commencez par un rapport de base de parties égales par le poids du pain au lait. Ensuite, si le mélange est trop friable, ajoutez simplement plus de lait un peu à peu jusqu'à ce qu'il commence à tenir ensemble. Inversement, s'il est trop humide et pâteux, incorporez la chapelure sèche pour absorber une partie de l'excès de liquide.

J'ai fait du cannederli avec du pain et de la chapelure de niveaux de sécheresse variables, et en termes de préférence globale, je trouve que c'est une recette où le sèche, mieux c'est. Le pain plus frais, même lorsqu'il n'est pas trop hydraté, a tendance à rendre le pastier plus dense plus dense. La texture de canederli à base de pain totalement séché est plus légère et moins compactée, que vous pouvez voir sur la photo ci-dessus - celle de gauche est du pain en dés diaphyléaire moins rassis tandis que celui à droite avec la structure plus aérienne a été fabriquée De la chapelure maison très rassis. Mon conseil est que si votre pain n'est pas suffisamment rassis, le mettez dans un four bas et séchez-le.

Choix de porc

Dans la cuisine italienne, le rôle du porc en tant que saveur est tout aussi important, sinon plus, que son rôle de protéine primaire. Vous pouvez le voir dans tous les plats dans lesquels des produits de porc séchés tels que la pancetta, la guanciale et le prosciutto ajoutent de la graisse, de la saveur, de la salinité et de la profondeur, mais pas une quantité substantielle de viande réelle. Dans Canederli, le porc joue un rôle d'assaisonnement, et la partie amusante est que vous pouvez choisir quoi y mettre.

Deux des options les plus courantes sont les saucisses italiennes de la tache et de l'émitte. Speck est un jambon durci et fumé - pensez au prosciutto mais fumé - qui vient de la même région que Canederli. Quant à la saucisse, dans l'Alto Adige, ils utiliseraient des variétés de saucisses locales, mais nous pouvons simplement prendre un joli grand lien de saucisse "italienne" à saveur de fenouil ou une autre option similaire; Ce ne sera pas la même chose que les saucisses italiennes locales, mais elle aura bon goût.

Peu importe le porc que vous choisissez, le processus de base est le même: faire sauter l'oignon haché dans du beurre ou de l'huile jusqu'à ce qu'il soit ramolli, ajoutez le grain haché ou la saucisse émiettée, puis cuire. Le Speck sera prêt plus tôt car il est en petits morceaux et durci, tandis que la saucisse prend quelques minutes supplémentaires pour se briser et cuire. Sinon, c'est un échange individuel, alors n'hésitez pas à l'utiliser non plus.

Ne dors pas sur le bouillon

Tout comme avec la soupe à balle matzo, un mauvais bouillon peut ruiner les boulettes de pain autrement. Un bon bouillon, cependant, ne nécessite pas nécessairement beaucoup de travail. Pour faire le bouillon riche que vous voyez sur la photo ci-dessus, j'ai commencé avec du bouillon de poulet acheté en magasin (non en boîte, mais fabriqué par le boucher), puis j'ai rapidement fait un stock plus intense en le faisant cuire dans un autocuiseur avec du poulet supplémentaire Les os et les légumes comme l'oignon, la carotte, le céleri, l'ail et les herbes.

Pour développer cette couleur brune vraiment riche, je, ce qui est une grande astuce qui a des impacts visuels et de saveurs. Le tout m'a pris environ 30 minutes. (Et pour être clair, vous n'avez pas besoin de faire du stock avec du stock - vous pouvez faire la même chose avec l'eau, ce sera juste un peu moins riche.)

Options de service

Il existe deux façons classiques de servir Canederli et une manière hybride que j'aime particulièrement. Les classiques doivent servir le canederli dans un bol avec le bouillon, presque exactement la façon dont les boules de matzo sont généralement servies, soit les mettre sur une assiette et la cuillère de beurre doré avec une sauge friteuse sur le dessus. Je suis fermement dans lePourquoi pas les deux?Camp, et ont trouvé que les portions les plus satisfaisantes de Canederli avaient à la fois un peu de bouillon et le beurre de sauge.

Et bien sûr, un peu plus de fromage sur le dessus, parce que qui ne voudrait pas ça?

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