Côte de bœuf au poivre et au parme

Étape facultative : utilisez un couteau bien aiguisé pour couper 1/8 de pouce à travers la membrane dure sur le dessus, environ chaque pouce, pour empêcher la membrane dure de se contracter et de déformer la forme de la viande pendant qu'elle rôtit.

Salez le bœuf partout et transférez-le sur une grille placée sur une rôtissoire. Réfrigérer, à découvert, pendant 8 à 24 heures.

Sortir du réfrigérateur et laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures avant de rôtir.

Préchauffer le four à 450 degrés F (230 degrés C). Mélanger le beurre, le fromage et le poivre noir dans un bol. Ce mélange doit être très doux pour s'étaler uniformément sur la viande.

Épongez toute humidité à la surface du bœuf avec une serviette en papier. Appliquez quelques cuillères à café du mélange de beurre sur le fond et les côtés du bœuf, puis étalez le reste du mélange sur le dessus. Appliquez plus de poivre noir et de Parmigiano Reggiano sur le dessus si vous le souhaitez.

Versez le bouillon de bœuf et l'eau au fond de la rôtissoire.

Rôtir en haut au centre du four préchauffé pendant 20 minutes. Réduisez la température du four à 325 degrés F (165 degrés C) et continuez à rôtir jusqu'à ce que la température interne au centre de la partie la plus épaisse atteigne 120 degrés F (49 degrés C) pour une cuisson mi-saignante. Le rôtissage peut prendre au total environ 1 heure et demie, mais utilisez toujours un thermomètre à lecture instantanée ou un thermomètre à viande pour déterminer la cuisson plutôt que d'utiliser une minuterie, car le temps varie considérablement en fonction de la taille du rôti.

Retirer du four et couvrir sans serrer de papier d'aluminium. Laissez reposer 20 minutes, ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 130 degrés F (54 degrés C), ce qui vous donnera un centre rose parfait.

Pendant ce temps, versez le jus de cuisson dans une casserole et gardez au chaud à feu doux jusqu'à ce que vous en ayez besoin. Assaisonner avec du sel et du poivre au goût avant utilisation.

Coupez la viande des os, puis coupez-la en 6 portions. Servir sur des assiettes chauffées avec du « jus » chaud à côté.