Coupez tout excès de graisse du steak, puis coupez la membrane dure en exécutant un couteau bien aiguisé entre la membrane et la viande sous le capuchon de graisse du steak. Assaisonnez uniformément des deux côtés avec du sel et du poivre, et placez-le sur un morceau de papier d'aluminium plissé sur une assiette.
Réfrigérer, découvert, pendant au moins 2 et jusqu'à 10 heures, en tournant occasionnellement.
Faites sortir le steak du réfrigérateur pour vous asseoir à température ambiante pendant 15 à 30 minutes avant de commencer à cuire, en se retournant une fois à mi-chemin.
Placer une casserole en acier lourde à feu vif et ajouter de l'huile et du beurre clarifié. Lorsque les graisses sont chaudes et commencent à scintiller, placez le steak dans la poêle. Lorsque le steak commence à grésiller, réduisez le feu à moyen.
Cuire le premier côté pendant 2 minutes, puis ramasser le steak avec des pinces et frotter la surface saisie autour de la casserole pour redistribuer la graisse sous le steak. Saisir le premier côté pendant 2 minutes de plus, pendant un total de 4 minutes.
Retournez le steak et répétez la gravure du deuxième côté, 4 minutes au total ou jusqu'à ce que le steak soit cuit à la cuisson souhaitée. Pour moyennes rares, retirez le steak lorsqu'un thermomètre à lecture instantanée inséré près du centre atteint 125 degrés F (52 degrés C). Éteignez le feu, retirez le steak dans une assiette, couvrez très librement avec du papier d'aluminium et laissez reposer pendant que vous faites la sauce à la casserole, environ 5 minutes.
Pour la sauce, ajoutez les échalotes hachées à la casserole encore chauffée et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'elles commencent à ramollir et à prendre de la couleur, environ 1 minute. S'il n'y a pas assez de chaleur résiduelle dans la casserole pour cette étape, remontez le feu à moyen.
Tournez le feu à haute voix et ajoutez du vin. Cuire en remuant jusqu'à ce que le vin réduit d'au moins la moitié, 1 à 2 minutes. Versez le bouillon d'os de boeuf et cuire jusqu'à ce que les liquides dans la casserolent d'environ 3/4, 1 à 2 minutes de plus. Éteindre le feu.
Ajouter les cubes de beurre froid et tourbillonner la casserole jusqu'à ce que le beurre disparaisse et qu'une sauce légèrement épaisse et brillante se soit formée, environ 30 secondes. Assaisonner avec une pincée de sel si nécessaire et servir sur le steak reposé.
John Mitzewich
Notes du chef
Utilisez n'importe quelle coupe tendre de steak avec une épaisseur similaire pour cette recette.
L'ail et / ou l'oignon peuvent être utilisés avec ou à la place des échalotes.
Pour la sauce, le vin rouge peut être utilisé à la place du blanc, mais je préfère la saveur légèrement moins intense du blanc.
Une cuillère à soupe de vinaigre de vin agité dans 1/4 tasse d'eau peut être substituée au vin.
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