Les huîtres en demi-coquille sont mon choix préféré chaque fois que j'organise un cocktail ou un dîner, car elles sont parfaites pour commencer une fête. Les huîtres sont légères et brillantes, saumâtres et sucrées, et elles se marient très bien avec les bulles. Ils nécessitent également très peu de préparation. Quand j'ai commencé à faire semblant d'être un adulte, à organiser des dîners dans un premier appartement qui n'était plus à l'université, je m'épuisais en préparant des hors-d'œuvre élaborés que mes amis rempliraient avant le repas. Maintenant que je suis plus âgé et définitivement plus paresseux (sinon plus sage), j'achète du bon fromage, un peu de charcuterie et un tas d'huîtres. Je coupe des citrons, fais une mignonnette rapide, et il ne me reste plus qu'à les décortiquer.
Détestez-vous le script de conversation maladroit que vous devez répéter plusieurs fois lorsque les premiers invités arrivent ? Décortiquer les huîtres vous en sort. Pour une raison quelconque, lorsque les gens vous voient avec un couteau à huîtres et un tas de coquillages, ils restent généralement à l'écart et vous proposent de vous procurer une boisson fraîche de votre choix. Si vous ne savez pas écailler, cela pourrait suffire à vous convaincre d’apprendre, non ?
J’ai commencé à vraiment en apprendre davantage sur les huîtres lors de mon premier emploi dans la restauration. J'ai travaillé dans un restaurant gastronomique italien à Cambridge, dans le Massachusetts, qui servait des huîtres tous les lundis dans le salon du restaurant. Comme tout le monde, j'ai commencé comme cuisinier préparateur, et une partie de ce processus d'initiation impliquait le nettoyage et le décorticage de huit cents huîtres d'Island Creek. Nous ouvrions le service à 17h30 et nous vendions généralement nos huîtres à 19h00. C'était brutal, mais je dois être plutôt doué pour décortiquer, et j'ai acquis davantage de connaissances sur le sujet au fil des années.
Servir des huîtres crues à la maison peut sembler intimidant pour les personnes qui n'ont pas beaucoup d'expérience avec le processus, mais c'est en fait assez gérable une fois que vous avez appris les bases. Dans ce guide, je vais partager mon expérience et vous apprendre les subtilités de votre prochaine occasion festive (ou d'une soirée seule aux huîtres, si c'est comme ça que vous voulez vous détendre). Voici comment je procède pour conserver, nettoyer, garnir et servir les huîtres en demi-coquille à la maison.
Comment conserver les huîtres
Chaque fois que vous achetez des huîtres, il est important de comprendre que vous emportez chez vous des organismes vivants et que vous souhaitez les garder en vie jusqu'au moment où vous êtes prêt à les manger. Alors, comment procédez-vous? Avant tout, gardez-les au frais. Si vous les achetez dans un magasin de fruits de mer, assurez-vous que c'est le dernier arrêt de votre shopping avant de rentrer chez vous et que vous pouvez les garder au frais pendant le transport. Cela peut sembler du bon sens, mais j'ai vu des cuisiniers professionnels faire des choses vraiment déroutantes lorsqu'il s'agit de manipuler des crustacés, j'ai donc appris à ne pas faire d'hypothèses.
Si vous avez opté pour la vente par correspondance, retirez les huîtres du conteneur d'expédition dans lequel elles arrivent. Selon le nombre d'huîtres que vous achetez, vous pouvez trouver une « étiquette de coquillages » en papier attachée au sac en filet dans lequel elles entrent. Ces étiquettes sont une mesure de sécurité alimentaire mandatée par la FDA qui donne des informations sur la provenance et la date de récolte des coquillages, ce qui facilite la localisation de la source en cas de maladie d'origine alimentaire. Les restaurants et les fournisseurs de fruits de mer sont tenus de conserver ces étiquettes pendant quatre-vingt-dix jours, et cela ne peut pas faire de mal pour vous de faire de même, au cas où vous mangeriez une huître. C’est également une façon amusante de garder une trace des différentes variétés que vous avez consommées au fil des ans.
Avant de mettre les huîtres au réfrigérateur, examinez-les une fois pour vous assurer qu'il n'y en a pas qui soient mortes à l'arrivée. Jetez ceux qui sont ouverts ou dont les coquilles sont cassées. Si vous sentez quelque chose de mauvais, trouvez la source de la mauvaise odeur et débarrassez-vous-en. La meilleure façon de conserver les huîtres dans votre réfrigérateur est de les étaler en une seule couche, le côté creux de la coquille vers le bas, sur une plaque à pâtisserie à rebords entre deux couches de torchons humides (non détrempés). Ne les conservez pas dans ou directement sur la glace : les huîtres sont des créatures d’eau salée et l’eau douce fondue les tuera. Ne mettez les huîtres sur la glace qu'une fois qu'elles ont été décortiquées et qu'elles sont prêtes à être servies.
Si vous n'avez pas d'espace au réfrigérateur pour une plaque à pâtisserie à rebords, vous pouvez conserver les huîtres dans un bol recouvert d'un torchon humide. C'est également une bonne idée de les conserver sur les étagères inférieures (et non dans les tiroirs) de votre réfrigérateur afin de ne pas les priver d'air ou de renverser du jus de crustacés par inadvertance sur d'autres aliments. Bien conservées, les huîtres récoltées dans les dernières 24 heures peuvent se conserver jusqu’à une semaine au réfrigérateur. Si vous achetez des huîtres dans un magasin de détail, il vaut la peine de vous renseigner sur leur date de récolte. Votre fournisseur de fruits de mer devrait être en mesure de vous fournir ces informations en vérifiant les étiquettes de coquillages que j'ai mentionnées plus tôt.
Donnez-leur un bon gommage
À un moment donné avant de les décortiquer, vous devrez nettoyer les huîtres pour éliminer toute saleté, boue, sable, fragments de coquille ou autres saletés que vous ne voulez pas finir par avaler. J’aime éliminer cette étape de nettoyage dès que je ramène les huîtres à la maison. Commencez par nettoyer la zone autour de votre évier de cuisine afin d’éviter toute contamination croisée. Ouvrez l'eau froide et laissez-la couler jusqu'à ce qu'elle soit aussi froide que possible, puis transférez les huîtres dans une passoire et placez-les dans l'évier. La passoire garantira qu’aucun d’entre eux ne finisse dans l’eau douce, ce qui, encore une fois, les tuerait.
Vous aurez besoin d'un matériau abrasif pour frotter que vous n'hésiterez pas à jeter par la suite, ou à le transformer en un outil de nettoyage réservé aux coquillages. Une brosse à légumes ou une brosse métallique rigide fera l'affaire, mais mon outil bon marché préféré est un tampon à récurer robuste. Les éponges ordinaires sont trop molles pour cette tâche, mais je ne recommande pas non plus d'utiliser de la laine d'acier, car les fils métalliques peuvent se coincer dans la charnière ou les bords rugueux de l'huître, et vous pouvez par inadvertance vous garrotter un doigt. Je l'ai fait et ce n'est pas amusant.
En travaillant rapidement, frottez les huîtres une à une sous le jet d'eau froide en accordant une attention particulière à la charnière où vous insérerez le couteau à huîtres pour les ouvrir, ainsi qu'aux bords où se rejoignent les parties supérieure et inférieure de la coquille. . Ils n'ont pas besoin d'être impeccables, mais vous souhaitez éliminer autant de sable que possible. Comme je l'ai mentionné plus tôt, conservez les huîtres nettoyées sur une plaque à pâtisserie à rebords entre deux serviettes humides (c'est pourquoi j'aime nettoyer les huîtres dès que je les reçois, donc je ne remets pas les huîtres propres au réfrigérateur entre des serviettes couvertes). en gravier depuis leur stockage initial). Il est important de travailler le plus rapidement possible afin de minimiser le temps pendant lequel les huîtres restent hors réfrigération. Si vous nettoyez plus de cinquante huîtres ou si vous avez une cuisine très chaude, travaillez par lots afin qu'elles ne restent pas trop longtemps au repos.
Préparez les garnitures
Quand il s’agit de servir et de manger des huîtres crues, je suis un puriste. Pour moi, il s'agit avant tout de goûter l'éclat de la liqueur d'huître brillante et saumâtre tout en renversant une douzaine de bivalves, accompagnés d'un verre ou deux de champagne. J'aime les frapper avec un filet de jus de citron frais - un peu d'acidité équilibre leur salinité naturelle - et si je mange un tas d'huîtres, je pourrais en garnir quelques-unes avec une cuillerée de réséda, mais c'est tout.
Une approche minimaliste de la préparation et du service des huîtres ne signifie pas téléphoner. Oui, d'un côté, je dis simplement : "Coupez quelques citrons, mélangez un peu de vinaigre avec des échalotes émincées et du poivre noir, écassez quelques huîtres, et déposez tout ça sur de la glace pilée. Mais des préparations simples nécessitent tout de même de la réflexion et une bonne technique de cuisson. Au contraire, les défauts d’exécution sont plus flagrants lorsqu’il n’y a pas de cloches et de sifflets pour les dissimuler. Il est facile de cacher une huître mal écaillée et mutilée sous une mousse de raifort distribuée par un siphon iSi, mais en même temps, vous camouflez plutôt que complétez la saveur de l'huître, ce qui va à l'encontre de l'intérêt de la manger crue. Aucune des techniques suivantes n’est compliquée et elles méritent un petit effort supplémentaire. Voici comment et pourquoi.
Mignonette
Revenons sur mon expérience avec les Oyster Mondays. En plus de nettoyer et d'écailler huit cents huîtres chaque semaine, j'étais responsable de la préparation de trois mignonettes différentes pour accompagner les bivalves bon marché. L'une des trois était toujours une mignonette classique à base d'échalotes, de vinaigre de chardonnay et de poivre noir grossièrement moulu. Ce qui se passait dans les deux autres, c'était à moi de décider. J'étais là, fraîchement sorti de l'école de cuisine, mais j'arrivais à créer des trucs que les gens payaient pour manger. C’était excitant et intimidant, et je prenais cela trop au sérieux. En réalité, les convives venaient pour les huîtres bon marché et les boissons après le travail, et ils ne prêtaient pas beaucoup d'attention aux trois métaux.balledes ramequins de mignonette qui revenaient généralement au fond du plat intacts. Mais je m'en souciais et j'ai eu la chance de travailler sous la direction d'une sous-chef qui a apprécié mon enthousiasme excessif et a décidé de me prendre sous son aile. Elle a commencé par me montrer à quel point je gâchais complètement la réséda classique.
Lors de mon premier quart de travail du lundi des huîtres, j'avais trouvé une recette de restaurant pour la réséda traditionnelle griffonnée sur ma liste de préparation : « 1 litre de vin de blettes, 2 tasses d'échalotes hachées, TT concassé BP ». Lorsque vous débutez comme cuisinier dans un restaurant, vous êtes un étranger qui doit apprendre rapidement une nouvelle langue et il n'existe malheureusement pas de cours Duolingo pour vous aider à vous mettre à niveau. Mais j'étais presque sûr de pouvoir gérer cette recette. Un litre de vinaigre de chardonnay : vérifiez. Ensuite : deux tasses d’échalotes émincées.
J'ai épluché une poignée d'échalotes et j'ai commencé à les émincer avec mon couteau de chef comme on me l'avait appris à l'école de cuisine, en utilisant la même technique de base que celle que l'on emploierait pour couper un oignon en dés, juste en miniature. Mes coupures de couteau semblaientjolimême, mais il y avait quelques morceaux plus longs et plus traînants d'où mon couteau n'avait pas coupé assez près de la racine des échalotes. J'ai décidé de « passer mon couteau sur » le tas d'échalotes émincées, juste au moment où mon sous-chef passait pour vérifier comment se portait le FNG (jargon de cuisine pour « putain de nouveau gars »). "Non !! Arrêtez !" Elle était consternée, mais au lieu de me crier dessus, elle s'est ressaisie et m'a expliqué comment mon traitement brutal des échalotes écrasait les parois de leurs cellules. Cela produisait beaucoup trop de l’arôme sulfureux d’allium que nous associons aux oignons hachés, qui prendrait le dessus sur la saveur de la réséda.
Mordre dans l'un des plus gros morceaux d'échalote dont j'avais essayé de me débarrasser lors de mon deuxième passage du couteau ruinerait également la saveur d'une huître crue, alors elle m'a montré cette méthode plus exigeante pour lebelle brunoisequ'exige une réséda. La plupart du temps, je ne pense pas que les coupes au couteau ultra précises, fastidieuses et légèrement odieuses des cuisines des restaurants gastronomiques doivent être utilisées dans la cuisine maison, mais c'est un cas où cela en vaut la peine. Et comme la quantité de mignonette que vous devrez préparer est si petite, ce n’est vraiment pas très compliqué.
Commencez par utiliser un couteau tranchant et plus petit, comme un petit ou. Cela vous donnera plus de contrôle et de précision lorsque vous travaillerez avec des légumes plus petits, comme les échalotes. Sur cette note, utilisez les plus grosses échalotes que vous puissiez trouver. Le nombre d'échalotes dont vous aurez besoin dépend du nombre d'huîtres que vous comptez servir. Une grosse échalote suffira pour une mignonnette pouvant contenir jusqu'à deux douzaines d'huîtres. Quatre échalotes suffiront pour une tasse de mignonette, ce qui suffirait à garnir une centaine d'huîtres. Comme vous pouvez le constater, vous ne travaillerez pas pendant des heures ici ; un peu d'échalotes bien coupées fait beaucoup de bien.
Coupez les deux extrémités des échalotes en laissant l'extrémité interne de la racine attachée, puis coupez-les en deux d'un poteau à l'autre (dans le sens de la longueur), épluchez et jetez les peaux. Retirez les morceaux de noyau des échalotes et réservez-les pour une autre utilisation (peut-être, ou uncela ne nécessite pas de coupes au couteau parfaitement régulières). Cela vous laissera de fines couches d’échalote ressemblant à des pétales. À l'aide de votre couteau, coupez les pétales d'échalote en fines lanières d'un poteau à l'autre, en commençant la pointe de votre couteau juste en dessous de l'extrémité de la racine afin de les maintenir attachés.
Faites pivoter les pétales de quatre-vingt-dix degrés sur votre planche à découper et coupez-les en morceaux de brunoise de taille égale. Avec un, vous ne devriez pas avoir besoin d'exercer une pression pour couper les échalotes. Vous ne voulez certainement pas entendre un bruit de craquement pendant que vous travaillez, ni voir une flaque de jus d'échalote sur votre planche ; ce sont des signes clairs que vous écrasez leurs parois cellulaires. Une fois que vous avez fini de couper vos échalotes en dés, utilisez un grattoir pour les transférer dans un petit bol de service (ou un récipient hermétique si vous préparez la réséda avant le moment où vous prévoyez de servir vos huîtres). Couvrez immédiatement les échalotes avec du vinaigre pour arrêter la réaction chimique produisant du funk et pour les mariner légèrement également.
Le type de vinaigre que vous utilisez dépend de vous, mais je vous recommande d'utiliser un vinaigre doux à base de vin blanc comme le chardonnay ou le vinaigre de champagne. Le vinaigre blanc distillé est trop dur et neutre pour être utilisé dans une application comme celle-ci, tandis que le vinaigre balsamique ou le vinaigre de Xérès sont trop affirmés et sucrés. Quelle quantité de vinaigre faut-il utiliser ? J'utilise généralement un rapport vinaigre/échalote de deux pour un en volume (il n'y a absolument pas besoin d'une précision au niveau du gramme ici). Donc si vous avez deux cuillères à soupe de brunoise d’échalote, il vous faudra un quart de tasse de vinaigre.
Le dernier composant de la mignonette est constitué de grains de poivre noir concassés. Pour mettre en valeur les notes florales de l'épice, commencez par. Encore une fois, la quantité dont vous avez besoin variera en fonction de la quantité de mignonette que vous souhaitez réaliser, ainsi que de vos préférences personnelles. L'unité de mesure « TT » de cette recette griffonnée sur ma liste de préparation est le « goûter » universellement vague, qui témoigne de la façon dont la plupart des cuisiniers professionnels assaisonnent les aliments en goûtant et en ajustant au fur et à mesure, en faisant confiance à leur palais. J'aime que la mignonette soit percutante, j'utilise donc deux cuillères à café de grains de poivre pour chaque quart de tasse de vinaigre. Une fois les grains de poivre grillés, laissez-les refroidir à température ambiante, puis cassez-les pour libérer leurs composés aromatiques volatils. Pour ce faire, utilisez un, un maillet, ou encore le fond d'une casserole.
Vous cherchez à écraser légèrement les grains de poivre, pas à les réduire en poudre grossière. Les grains de poivre concassés donnent subtilement leur piquant à la réséda, tandis que le poivre moulu prend le dessus sur le condiment et lui donne une saveur et une texture boueuses. Pour cette raison, je préfère casser les grains de poivre en utilisant l’une des méthodes décrites ci-dessus plutôt que dans un moulin à épices ou à poivre. Une fois tous les ingrédients combinés, couvrez le bol et laissez reposer la réséda à température ambiante pendant au moins trente minutes pour permettre au vinaigre de faire son travail sur les échalotes et aux saveurs de se marier. Comme vous pouvez le constater, la façon dont les échalotes finissent en suspension dans le vinaigre rend la régularité des coupes au couteau plus visible que lorsqu'elles sont simplement empilées seules dans un bol. Si vous avez des morceaux bancals, repêchez-les.
Vous pouvez réfrigérer la mignonnette jusqu'à ce que vous soyez prêt à servir les huîtres, où elle se conservera quelques jours avant que les échalotes ne deviennent trop pâteuses. Au moment de servir, j'aime donner la possibilité de traiter la réséda comme une sauce ou comme un condiment, en disposant aussi bien des petites cuillères que des fourchettes. À l'aide d'une cuillère, vous finissez par garnir les huîtres avec davantage de vinaigre, tandis que si vous choisissez d'utiliser une fourchette, il s'agit plutôt de touches d'échalotes marinées et de poivre noir.
Quartiers de citron
Ma façon préférée d’habiller les huîtres crues est de les arroser d’un filet de jus de citron frais. L’acidité vive des agrumes frais se marie parfaitement à la salinité océanique saumâtre des huîtres crues. Ce que je ne veux pas, c'est qu'un tas de graines de citron finissent dans le mélange, que vous devrez ensuite récupérer dans les coquilles d'huîtres, renversant et gaspillant ainsi la délicieuse liqueur d'huître. Je n’aime pas non plus servir des quartiers de citron hagards comme garniture. Traitez-moi de fou, mais les garnitures devraient être jolies.
Pour des quartiers de citron propres et sans pépins, je commence par couper un citron en deux dans le sens de la longueur. Certaines personnes aiment couper les extrémités de leurs citrons avant de les couper en deux, mais pour cette application, je préfère les laisser, afin de conserver davantage leur forme naturelle. Pour moi, cela va de pair avec l'attrait de manger des huîtres en demi-coquille, de profiter de la nature crue et à peine touchée (est-il évident que lorsqu'on est obligé d'écailler 800 huîtres en une heure et demie, son l’esprit peut-il vraiment être obsédé par les moindres détails ?).
Je place les moitiés de citron côté coupé vers le bas et je les coupe chacune en quatre quartiers. J'utilise ensuite mon couteau pour retirer la membrane blanche qui traverse le centre de chaque citron et se termine sur le bord intérieur de chaque tranche. Utilisez également la pointe de votre couteau pour exciser les graines. Comme pour les échalotes, un couteau plus petit vous donnera plus de précision et de contrôle pour cette tâche. Coupez les quartiers de citron le plus près possible du moment de servir, car ils se dessècheront et se détérioreront en qualité avec le temps.
Glace pilée
Les huîtres en demi-coquille doivent être servies fraîches. La meilleure façon d’y parvenir est de les servir sur un lit de glace pilée. La plupart d’entre nous n’ont pas de machine à glace à la maison capable de produire de la glace pilée à la demande (du moins, je n’en ai pas). Mais si vous possédez un robot culinaire, vous êtes en affaires. Si vous n'avez pas de robot culinaire, vous pouvez essayer de piler de la glace dans un mixeur ou à la main avec un maillet, mais je trouve que ces méthodes donnent des résultats incohérents. Alternativement, vous pouvez servir les huîtres sur un lit de gros sel, ou vous pouvez préparer un mélange humide de blancs d'œufs légèrement battus et de sel casher pour y poser les coquilles d'huîtres.
Pour la méthode de la glace pilée au robot culinaire, commencez par choisir le bol ou le plat de service dans lequel vous souhaitez servir les huîtres et mettez-le au réfrigérateur. Un bol réfrigéré aidera à empêcher la glace de fondre en une flaque d'eau lorsque vous servirez vos huîtres écaillées. Vous pouvez également placer le bol et la lame dans le robot culinaire au réfrigérateur pendant quelques minutes.
Travaillez par lots afin de ne pas surcharger le moteur de votre robot culinaire. Remplissez le bol à moitié de glaçons et verrouillez le couvercle. Avertissez tout le monde à proximité que les choses sont sur le point de devenir bruyantes, puis secouez la glace plusieurs fois jusqu'à ce qu'elle se décompose en morceaux de la taille d'un caillou. Une partie de la glace sera plus transformée, avec une texture semblable à un cône de neige, et c'est très bien. Vous ne voulez tout simplement pas trop traiter la glace, car le moteur du robot culinaire deviendra trop chaud et vous aurez une situation de fusion entre les mains. Transférez la glace dans une passoire placée à l'intérieur d'un grand bol et placez le bol au réfrigérateur pendant que vous traitez plusieurs lots de glace, jusqu'à ce que vous en ayez assez pour remplir votre récipient de service plusieurs fois. Cette configuration de passoire garantit que vous ne servirez pas d'huîtres sur un tas de neige fondante ; toute glace qui fond dans la passoire s'égouttera dans le bol en dessous.
Une fois que la glace pilée est prête, il est temps de la mettre dans votre bol de service. Sortez-le du réfrigérateur et tapissez le fond du bol avec une serviette en papier pliée. Il s'agit d'une petite astuce de restaurant qui empêche la glace pilée de se déplacer dans le bol au moment de servir. Vous ne voulez pas perdre d'huîtres pendant le transport ou faire tomber de la glace pilée sur vos invités. Remplissez le bol de glace pilée, en le lissant en une couche uniforme qui affleure le rebord de votre récipient de service. Il est maintenant temps de se débarrasser.
ShuckWithMeYouKnowIGotIt
L'écaillage des huîtres demande de la pratique, mais une fois que vous avez compris, c'est très amusant. (J'aimais imaginer des alter ego écaillés lors de ces lundis Oyster au restaurant, en alternance entre Shuck Norris, Shuckille O'Neal et Shuck Pépin.) Si vous n'avez jamais écaillé d'huîtres auparavant, jetez un œil à Kenji's.pour voir comment c'est fait. J'ai écaillé unparcelled'huîtres de ma journée et mon principal conseil est que pour ouvrir les huîtres, il faut obtenir un bon effet de levier avec votre couteau sur la charnière de l'huître.
Vous ne devriez jamais poignarder ou forcer votre couteau, car c'est un moyen infaillible d'éclater le ventre de votre huître ou de vous poignarder. Vous voulez mettre des ventres d’huîtres dans votre bouche, pas un couteau dans votre main. Si vous commencez tout juste à apprendre à écailler, vous percerez certainement le ventre de quelques huîtres, et ce n'est pas grave. Lorsque cela se produit, vous pouvez retourner l'huître dans sa coquille afin qu'elle ne paraisse pas mutilée lorsque vous la servez. Certaines personnes aiment retourner leurs huîtres quoi qu’il arrive, mais encore une fois, je préfère les garder le plus possible dans leur position naturelle.
Quoi que vous fassiez, assurez-vous qu’aucun fragment de coquille ou gravier ne pénètre dans le bol des huîtres. Il n'y a rien de pire que de tirer sur une huître pour ensuite mordre un morceau de coquille. Eh bien, servir et manger une mauvaise huître serait pire, mais il est assez difficile de rater une mauvaise huître ; ils sentent la mort absolue et doivent être jetés immédiatement.
Pendant que vous les décortiquez, placez les huîtres finies sur le bol de glace pilée préparé, avec leurs charnières tournées vers l'intérieur, laissant suffisamment de place pour un ramequin de réséda et quelques quartiers de citron. Si vous prévoyez d'écailler beaucoup d'huîtres, servez-les en rondes pour les garder aussi fraîches et froides que possible. Pendant que vos invités dégustent le premier plateau d’huîtres, vous pouvez continuer à les décortiquer.
Tapisser une plaque à pâtisserie à rebords d'un morceau de papier d'aluminium froissé et placer les huîtres écaillées sur le papier d'aluminium, ce qui empêchera les coquilles de basculer et de renverser leur délicieuse liqueur d'huître. Une fois que les gens ont fini le premier tour d'huîtres, jetez la glace pilée à moitié fondue dans le bol de service et remplissez-la avec la glace pilée supplémentaire que vous avez traitée plus tôt. Transférez le deuxième tour d’huîtres écaillées de la plaque dans le bol de glace pilée. Rincez et répétez jusqu'à ce que vous n'ayez plus d'huîtres. Félicitez-vous dans le dos. Vous êtes un héros de cocktail.
