J'ai demandé à 5 chefs le meilleur sel, et cette marque a gagné par une grosse pincée

Le sel peut sembler le plus standard de. Que ce soit dans des paquets individuels, ajouté à un shaker et, ou vendu dans un seau de 3 livres, tout est juste les mêmes cristaux de chlorure de sodium, non?

Pas si vite. Le style et la marque de sel que vous utilisez peuvent faire toute la différence entre un plat qui tombe à plat, qui chante et est plein de saveur, ou si salé, il est non comestible. (Aussi,!)

Pour nous aider à faire le plein et à assaisonner intelligemment comme les pros, nous avons demandé aux chefs d'un océan à l'autre pour révéler leur marque de sel préférée ainsi que les moyens (à la fois classiques et inattendus), ils aiment l'utiliser.

Notre panel de chefs avertis au sel

• Jeanette Donnarumma, un développeur de recettes et producteur primé aux Emmy Award à Ridgewood, New Jersey
• Lauren Grant-Vose, développeur de recettes et fondatrice deCuisine zesteà Minneapolis, Minnesota
• George Guzman, chef deCarta Wine Barà New York
• Sammy Mila, développeur de recettes, styliste alimentaire et propriétaire deCrème BakeryDans Des Moines, Iowa
• Mary Payne Moran, chef-propriétaire deLa cuisine du lac SilverÉcole de cuisine à Los Angeles et auteur de «The Vita Gang Mysteries: Who a volé Vita D?»

Qualités du meilleur sel

Quoi qu'il en soit, qu'ils utilisent le sel pour la cuisson ou la cuisine, les chefs disent qu'ils recherchent les caractéristiques suivantes:

• C'est casher.Non, nous ne parlons pas de(Bien que gardez un œil sur ceux qui sont un facteur important pour vous). Dans ce cas, nous parlons de la catégorie du sel appelé «casher», qui a des grains plus gros et plus grossiers que le sel de table qui est habituellement emballé dans les shakers et les paquets. Comme nous l'avons mentionné dans notre, si vous n'aurez qu'un seul type de sel dans votre cuisine, Kosher est un bon appel. La grossièreté facilite le contrôle et elle «fonde bien dans les aliments», dit Grant-Vose, ajoutant: «On ne peut pas toujours être en dire autant du sel de mer». En ce qui concerne le sel de table, à moins qu'une recette ne soit développée spécifiquement avec le sel de table à l'esprit, «il peut facilement faire des recettes, en particulier des pâtisseries, un goût trop salé car il est vraiment dense», explique Moran.
• Les cristaux sont uniformément de taille.Les gros flocons de sel de Maldon sont charmants sur les biscuits (demandez simplement). Cependant, pour mesurer et la distribution de saveurs uniformément, Donnarumma recommande de rechercher un sel casher avec des granules de taille similaire.
• Il a un goût propre.Guzman croit que le meilleur sel offre une saveur inutile: «J'évite des sels qui ont un goût métallique ou trop transformé. Ceux qui ont trop d'additifs peuvent ruiner un plat. "Bien sûr, les sels aromatisés sont destinés à ajouter du punch supplémentaire à un plat, mais du sel avec de l'iode, trouvé dans de nombreux sels de table, peut jeter les choses, confirme Grant-Vose. Avoir un palais très exigeant peut goûter l'iode ", dit-elle.

La meilleure marque de sel, selon les chefs

Selon trois de nos cinq professionnels, le sel casher en cristal de diamant est la meilleure marque de sel pour les cuisiniers à domicile, en diamant Crystal casher, la meilleure marque de sel.

"[Diamond Crystal casher sel] est léger, facile à pincer et permet un grand contrôle sur l'assaisonnement", déclare Guzman. "C'est mon go-to pour la cuisine de tous les jours." Donnarumma loue le niveau uniforme de la salinité et des grains de taille constante.

Grant-Vose dit que c'est son premier choix lorsqu'elle cuisine et cuit pour elle-même. «J'aime les flocons plus fins et plus écrasables. Ils se fondent dans les frappeurs, les sauces et la nourriture incroyablement bienetIl est difficile de trop se saisonner quelque chose ", explique-t-elle.

Cela étant dit, Grant-Vose voit également l'attrait de Morton Kosher Salt, qui est le favori de Moran et Mila, et l'utilise lorsqu'elle développe des recettes. «Les cristaux sont plus denses et ils se font plus facilement ensemble que le cristal de diamant [sel casher], ce qui signifie qu'une cuillère à café de Morton est techniquement plus salée que le cristal de diamant.» En créant des recettes à l'aide de Morton, Grant-Vose dit qu'elle peut simplement appeler le "sel casher" et ne pas courir le risque qu'ils se révèlent trop salés. (Il est beaucoup plus facile d'ajouter du sel que de le retirer, ajoute-t-elle.)

Tout comme le sel casher en cristal de diamant, Moran dit que le sel casher de Morton est «assez grand pour saisir avec facilité», et est devenu une partie essentielle de son arsenal. «Je suis stressé si je cuisine dans la cuisine de quelqu'un et qu'ils n'ont pas Morton, "admet-elle.

Mila dit que Morton est son MVP en raison de sa large disponibilité, de son prix et de sa cohérence. "Je l'utilise pour tout ... dans les gâteaux, les glaçages, les confitures et les gelées, pour assaisonner les protéines - vous le nommez", nous dit Mila.

D'autres types de sel qui peuvent être utiles

Tant que vous savez dans quoi vous vous engagez en termes de puissance de l'assaisonnement, vous ne pouvez pas vous tromper avec l'utilisation du sel casher en cristal de diamant ou du sel casher Morton. (Voici une astuce de mémoire: vous devrez utiliser un peu plus Morton que Diamond Crystal.) Mais en plus de casher, il y a quelques autres catégories de sel, selon les chefs, sont agréables à avoir:

• Table de table.Gardez cela pour des choses qui "n'ont pas d'importance" autant en termes d'assaisonnement, comme le salting de l'eau de pâtes, suggère Mila.
• Sel feuilleté."Le sel de mer de Maldon est mon préféré pour la finition", explique Guzman. "Sa texture délicate et feuilletée ajoute un excellent croquant et une explosion de saveur à n'importe quel plat." Mila, Moran et Donnarumma jurent en ajoutant une pincée de Maldon (ou de tout autre sel délicat et feuilleté) àQuand ils sont frais du four. «Il est visuellement attrayant et n'a pas un goût aussi salé que le sel casher ou de table», explique Mila. Sur, Moran recommande d'ajouter du sel squameux car vous pourriez ajouter du basilic ou de la ciboulette haché pour améliorer un plat.

• .Bien qu'elle n'utilise pas ce sel dans sa nourriture, Donnarumma aime ajouter une pincée ou deux de sel rose himalayen à un verre d'eau au lieu de le boire seul. Semblable à ceux coûteux, ce type de sel faufile certains minéraux - y compris le sodium, le chlorure, le fer, le zinc et le calcium - dans chaque verre. «Je me sens beaucoup plus hydraté depuis que j'ai commencé à faire cela», admet Donnarumma.

Comment assaisonner comme un pro

Guzman note l'importance de la dégustation au fur et à mesure: «L'ajustement en cuisinant est le moyen le plus simple d'éviter trop ou sous-saison.» Quel que soit le sel que vous décidez sera votre référence, Grant-Vose partage des conversions utiles:

• ¾ cuillère à thé
• 1 cuillère à soupe de table du sel = 1 cuillère à soupe + 1 cuillère à café Morton casher Salt = 2 cuillères à soupe de diamant cristal caster sel

Nous avons demandé aux chefs certaines de leurs façons préférées d'utiliser du sel et nous nous sommes retrouvés avec un mélange de résultats classiques et inattendus. Les idées les plus populaires comprenaient l'utilisation de sel pour l'eau de pâtes, de mélanger un humide ou à sec, Assaisonner les protéines et améliorer les plats. Certaines réponses étaient en dehors des sentiers battus, comme ajouter quelques flocons de, secouer des cocktails avec une pincée (ouavec une quantité plus généreuse) et le combiner avec un demi-citron comme gommage et déodorizant pour votre planche à découper.

Il s'avère que le sel est un sujet sans fin de conversation. Alors que la plupart des chefs que nous avons interrogés peuvent convenir de leur choix supérieur pour la cuisine et la cuisson, il y a beaucoup d'arguments en faveur du stockage de quelques types. Mais une chose est certaine: une maison ne devrait jamais être sans cet incontournable du garde-manger.