Existe-t-il une seule meilleure façon de cuire un steak ou une côtelette de porc ou un morceau de poisson? C'est une idée séduisante, mais c'est aussi impossible. La meilleure méthode dépend des résultats que vous souhaitez.
Prenons un steak. Si vous appréciez la cohérence et un centre parfaitement cuit d'un bord à l'autre sans presque aucun gradient de cuisson, alorsou lesont les meilleures méthodes pour vous. Pour beaucoup de gens qui lisent ceci, ces qualités peuvent sembler une conclusion fasse - bien sûr, un centre moyen-rare parfait est ce que nous recherchons tous!
Sauf que ce n'est pas vrai. Pour ma part, j'ai tendance à évaluer davantage d'autres qualités, et je connais beaucoup de cuisiniers professionnels et amateurs qui sont d'accord avec moi. Je vais souvent échanger cette cuisson parfaite de bord à bord pour une croûte plus profondément dorée, avec une croustillage crépitante et une saveur de viande rôtie qui est si profonde qu'elle déclenche un ganglion primitif de nerfs dans mon cerveau pour hurler de joie.
Au moins, j'apprécie la plupart du temps. Dans d'autres cas, disons quand je diverti les amis et que je dois cuisiner parfaitement plusieurs steaks à la fois, ou quand je cuisine, J'irai pour Sous Vide ou le revers de la saisie. Ils facilitent le succès, ils sont relativement hors du terrain et offrent des résultats absolument excellents.
Et c'est pourquoi je veux rejeter notre regard vers une méthode plus âgée pour cuisiner des viandes et du poisson, qui ne commence pas par cuire à faible et à couler à la température interne appropriée à la sous et le séarnat inversé. Au lieu de cela, il s'agit d'une technique de poêle classique appelée baste-beurre qui, pour mon argent, me donne souvent les types de steaks, de côtelettes et de poissons dont j'ai envie.
Il y a quelques inconvénients: il nécessite plus de pratique et de finesse que ces autres méthodes, ce n'est pas aussi infaillible, et cela vous donnera une sorte de gradient de cuisson - cette bande grise de viande plus bien faite juste en dessous de la surface. Mais, en échange, il offre une croûte inégalée et une profondeur de saveur difficile à égaler. Si vous êtes le type de personne qui aime mâcher aux extrémités profondément rôties d'un steak gras, cela peut être la méthode pour vous.
Ci-dessous, je vais vous guider à travers les hauts et les bas de la basse du beurre, et comment le faire pour les steaks, les côtelettes de porc, les côtelettes de veau, les poitrines de poulet, les filets de poisson et plus encore. La méthode est principalement la même pour tous, à l'exception de quelques petits détails qui diffèrent pour les poissons.
Le beurre est-il absolument le meilleur moyen de cuire un steak ou un autre morceau de viande? Non. Mais c'est peut-être celui que vous voulez utiliser, selon ce que vous recherchez.
Les avantages de la mise au beurre
Alors, pourquoi pourriez-vous vouloir mener un steak ou une autre coupe de viande avec la méthode de plongeage au beurre?
- Une saisie incomparable:En démarrant la viande dans une poêle chaude avec de l'huile chaude, puis en continuant à la faire cuire dans cette casserole avec du beurre, vous lui donnez amplement le temps de développer une croûte profondément délicieuse à travers la magie de la déshydratation de nos amis et de. Lorsqu'il est fait correctement, la méthode donne l'extérieur de la viande ou la peau du poisson, un croustillant crépitement, comme la croustillage. C'est un chef-d'œuvre de texture qui est mince et délicat car il se brise lorsque vous vous mordez.
- Flavour Ville:Alors que le beurre fond puis brun, il passe également par des processus complexes de développement de saveurs comme la réaction et la caramélisation de Maillard, poussant la noisette et riche. Votre viande ou votre poisson est baigné dans cette délicieuse graisse, ramassant toute cette saveur en cours de route. Pour couronner le tout, avec des aromatiques dans la casserole comme l'ail, l'échalote et les herbes, la graisse est infusée de toute leur saveur, qui se présente pour une balade sur la viande.
- Résultats rapides:Le bassin de beurre est un processus pratique, il implique donc plus de temps actif que le sous-vide ou la saisie inverse. Mais, du début à la fin, c'est l'une des méthodes les plus rapides à votre disposition. Parce que vous faites cuire la viande d'en bas etaussiCi-dessus en cuillère la graisse chaude sur elle à plusieurs reprises, elle cuit plus vite que si vous le saisiriez sans la procédure de plongeage.
Les inconvénients de la poule au beurre
Quelles sont les raisons pour lesquelles vous ne voudrez peut-être pas utiliser cette méthode?
- Inexpérience:Si vous obtenez simplement vos pochettes de mer avec de la viande ou du poisson, vous pouvez préférer une méthode plus facile et plus infaillible comme Sous Vide ou la saisie inversée.
- Vous voulez ce niveau de cuisson de bord à bord parfait:Si le clouage de la cuisson d'un morceau de viande et la minimisation de l'anneau de gris trop cuit sous la surface est votre priorité la plus élevée, vous feriez beaucoup mieux d'utiliser Sous Vide ou le revers inversé. Ces méthodes vous donnent beaucoup plus de contrôle sur la température interne finale de votre viande, et ils minimisent le gradient de cuisson du centre au bord. Vous pouvez toujours obtenir une assez bonne saisie sur votre viande en utilisant ces méthodes, mais pascommeBon comme la méthode de la poêle à part entière avec un plongeage au beurre.
- Cohérence:Sous vide et le revers inversé sont des méthodes de cuisson beaucoup plus précises, vous permettant de frapper la température interne de la viande que vous désirez, ce qui augmente considérablement votre marge d'erreur. Si vous voulez de manière cohérente d'excellents résultats, ces méthodes sont la voie à suivre. Cela est particulièrement vrai si vous cuisinez pour une foule, où il peut devenir de plus en plus difficile de jongler avec plusieurs steaks, côtelettes ou filets de poisson tout en essayant de les obtenir tout juste en même temps. Si vous nourrissez un groupe, je conseillerais fortement d'utiliser ces méthodes plus cohérentes.
- Vitesse du temps de cuisson actif:Sous vide et l'inverse saisissent plus de temps dans l'ensemble, car vous chauffez la viande à des températures plus basses, mais une grande partie de ce temps est des mains. Si vous êtes en mesure de mettre les choses à l'avance, il y a beaucoup moins de temps passé dans la cuisinière après. Grapez simplement la viande dans une poêle chaude déchirée assez longtemps pour obtenir une bonne saisie de tous les côtés, et vous êtes prêt à manger.
- Taille de votre rôti:Plus un rôti est gros, plus je suis susceptible d'utiliser une approche faible et coulée comme Sous Vide ou le revers inversé. C'est parce qu'il faut beaucoup plus de temps pour que la chaleur atteigne le centre des gros rôtis comme une côte de baisse ou un, laissant plus de temps pour que leurs parties extérieures soient trop coiffées. La poêle avec le baste au beurre est donc la plus appropriée pour les coupes plus petites comme les steaks et les filets individuels (bien qu'ils devraient toujours avoir suffisamment d'épaisseur pour ne pas risquer de les trop couverts dans le processus). Le type de viande que vous cuisinez est également une considération: j'aime l'agneau à tous les niveaux de cuisson, donc je suis plus enclin à rôtir une légère d'agneau à des températures plus élevées, me donnant un plus grand gradient de cuisson à partir de rares moyennes Jusqu'à bien à bien fait. Je suis beaucoup moins intéressé par cela pour quelque chose comme une grille de porc, où la viande trop cuite est sèche et désagréable. Vos préférences peuvent différer, cependant, alors pensez aux résultats que vous souhaitez et procédez en conséquence.
Pouvez-vous combiner le sous-vide ou la saisie inverse avec le baste-beurre?
Peux-tu? Eh bien, bien sûr, vouspeut, mais il menace de vaincre le but d'utiliser Sous Vide ou le revers inversé en premier lieu. L'idée derrière ces méthodes à faible et à balayage est de minimiser le temps que la viande passe dans la casserole avec le trop cuivre extérieur. Si vous faites cuire votre viande d'abord sous vide ou avec la saisie inversée, puis mettez-la dans la poêle pendant plusieurs minutes en déposant du beurre chaud et de l'huile partout, vous pourriez tout aussi bien l'avoir cuit dans la casserole depuis le début, puisque vous «Je finira avec les mêmes résultats: une délicieuse croûte avec un plus grand gradient de cuisson en dessous.
Y a-t-il une solution de contournement? Oui, vous pourriez nous le "Fat Flash", une méthodedans lequel vous giflez votre viande avec des graisses chaudes brûlantes juste avant de la servir. Ce que vous voudriez faire, c'est faire fondre votre beurre dans une casserole avec des aromatiques (comme l'ail ou l'échalote) et des herbes (comme le thym) jusqu'à ce que le beurre soit doré et hurle chaud, puis versez-le sur votre sous-vide ou inverse- Steaks saisis (que vous avez déjà brûlé brièvement dans une casserole pour obtenir une croûte) juste avant de servir. Cela donnera une partie de cette saveur de beurre infusée d'aromatiques sans excès de temps dans la poêle.
Une autre solution de contournement serait de faire dorer le beurre avec de l'huile, des herbes et des aromatiques dans la poêle avant d'ajouter la vide à vide ou à inverser, puis l'utiliser pour saisir la viande. C'est quelque chose. Vous obtiendrez une partie de cette bonne saveur au beurre et de la saveur des aromatiques, mais vous n'obtiendrez toujours pas le même niveau de croûte et de réaction Maillard qu'en faisant toute la cuisine dans la casserole, car vous voulez minimiser Le temps dans la casserole si vous souhaitez préserver votre cuisson interne parfaite.
Comment faire des steaks et des côtelettes de baste au beurre
Cette méthode fonctionne pour les steaks de coupe épais, les côtelettes (que ce soit le porc, le veau, le chevreuil ou une autre viande), les poitrines de poulet, etc. Essayez d'utiliser des coupes qui sont au moins un pouce et demi d'épaisseur ou plus épais pour de meilleurs résultats.
Étape 1: Préparez la viande
Commencez par salé votre viande. Si vous avez le temps, la meilleure façon de le faire est de le "sécher la saumure" en l'assaisissant partout avec du sel, en le plaçant sur une grille réglée sur une plaque à pâtisserie à rebord (pour une bonne circulation d'air autour de tous les côtés), et Le réfrigérant pendant au moins 45 minutes, ce qui est suffisamment long pour que le sel puisse tirer l'eau de la viande, former une saumure à sa surface, puis sécher lorsque la saumure est réabsorbée et s'évapore.
Si vous travaillez dans une chronologie plus serrée, alors assaisonnez simplement la viande partout avec du sel juste avant de la mettre dans la poêle chaude.
Ce que vous ne voulez pas, c'est que la viande mouillée frappe la poêle, donc dans les deux cas, assurez-vous de le sécher bien avec des serviettes en papier si vous en avez besoin avant de l'ajouter à la poêle. La viande mouillée ne saisit pas; Il cuit à la vapeur, réduisant la vitesse à laquelle une bonne croûte brune se développera.
Étape 2: Sear à feu vif, retournant fréquemment
À l'aide d'une poêle en fonte ou en acier en carbone, chauffez une petite quantité d'huile jusqu'à ce qu'elle fumait presque. La fonte et l'acier au carbone sont idéaux car ils conservent bien la chaleur, ce qui signifie que leur température restera plus stable lorsque la viande froide est réglée sur leurs surfaces.
Retourner souvent la viande; Contrairement aux conseils communs à retourner une seule fois,Sur la viande, avec un centre plus cuit uniformément.
Étape 3: Ajouter le beurre et les aromatiques
Une fois qu'une bonne saisie initiale s'est développée des deux côtés de la viande, ajoutez du beurre non salé à la casserole avec les aromatiques. Une ou deux girofles d'ail, ou une échalote à moitié coupée, sont toutes les deux de bonnes idées, tout comme les herbes boisées comme le thym ou la sauge. Le beurre fondera et que les herbes et les aromatiques imprègnent la graisse de leur saveur. Bientôt, le beurre commencera à brunir, de devenir riche et de noisette.
Étape 4: Bâter, retourner fréquemment
Soulevez votre poêle par sa poignée pour le faire basculer, permettant à la graisse de se mettre en commun au fond. À l'aide d'une grande cuillère, commencez à ramasser cette graisse et à la tremper sur toute la viande.
Assurez-vous d'arrêter et de retourner souvent la viande - chaque fois à une minute à une minute - pour un centre plus uniformément cuit.
Étape 5: Prenez la température
Continuez à affronter la viande et à le retourner, mais une pause de temps en temps pour prendre la température de la viande. Pour éviter de trop cuire, nous vous recommandons fortement d'utiliser. Une température de 120 ° F au centre du steak ou de la côtelette vous procurera de la viande rare; 130 ° F est moyen-rare; 140 ° F est moyen; Et au-dessus de cela ... eh bien, au-dessus de cela, faites ce que vous voulez, vous avez déjà entré un territoire bien fait.
Étape 6: Repos
Placer le steak ou la coupe sur une grille réglée sur une plaque à pâtisserie à rebord pour se reposer. La viande subira une cuisson de transport, ce qui signifie qu'elle continue de cuire à mesure que la chaleur résiduelle pénètre dans la viande.
MAINTENANT!
Comment le poisson au beurre
Si vous faites cuire un filet de poisson plus épais, le processus est presque le même que les autres viandes, sauf que vous ne voulez pas le retourner. Toute la chaleur doit être livrée d'un côté du filet, généralement le côté peau, qui est le côté que vous voulez croustillant. Le beurre aromatique chaud cuirea plus doucement le côté charnu supérieur lorsqu'il est cuillère. Cela donne de grands résultats: la peau crépitante et chair qui est tendre et juteuse.
Notez, cependant, que cette technique ajoute une note de beurre brun plus profonde au poisson. C'est délicieux, mais vous ne voulez peut-être pas toujours cela. Parfois, vous voulez préserver la saveur propre et délicate du poisson, auquel cas une autre méthode de cuisson, telle queSans le beurre oupeut être préférable.
Tout comme avec la viande, la question de "quelle est la meilleure façon de cuisiner du poisson?" ne va pas livrer une réponse singulière. Cela dépend des saveurs dont vous avez envie.
