Vous achetez peut-être un faux «parmesan» (voici comment dire)

Les imitations des créateurs, en particulier les sacs à main, ont tourmenté l'industrie de la mode pendant des années, mais il s'avère que les contrefaçons affligent également le monde alimentaire - le monde du fromage, pour être plus précis. Le fromage le plus loué et le plus connu de l'Italie,, est l'un des fromages les plus contrefaits du monde, avec environ 2 milliards de dollars de contrefaçons comptabilisés en un an,Selon le consortium Parmigiano Reggiano.C'est beaucoup de fromage en dupe.

Qu'est-ce qui se passe avec le faux parm?

Tout commence par la classification et peut-être la popularité.Parmigiano Reggiano, que le champagne de fromages à noisette, piquant et salé avec une histoire datant du Moyen Âge, a reçu le prestigieux statut d'origine protégée de l'Union européenne en 1996. Ce que cela signifie: en vertu des termes de cette désignation, seulement du fromage Produit dans la petite région du nord de l'Italie, y compris les provinces de Parme et Reggio Emilia, et âgés d'un minimum de deux ans, peut être appelé Parmigiano Reggiano en Europe. Il y a environ 300 laiteries dans les zones de production de l'OPD de la région et c'est tout - tout en dehors de cette zone n'est pas un.

Aux États-Unis, demander du parmesan pourrait éventuellement vous procurer une belle tranche de parmigiano reggiano, directement de Parme, d'Italie, ou un shaker en plastique de «parmesan» à la poussière au sommet de la pizza - et tout le reste. Bien que le nom complet, le DPO de Parmigiano Reggiano (dénomination protégée d'origine), soit protégé aux États-Unis, le problème réside dans la traduction lâche, «Parmesan», et c'est là qu'elle devient délicate. Aux États-Unis, pour être étiqueté comme «parmesan», le fromage doit être réalisable et cassant, contenir certains niveaux de graisse et d'humidité et l'âge pendant au moins 10 mois. Il y a des lois mais les lois ne nous empêchent pas d'obtenir des fromages contrefaits, malheureusement.

En ce qui concerne les faux fromages, un cheesemonger sait le mieux, explique Stevie Lee Webb, co-fondatrice et chef de fromage du fromagerie à Carrboro, en Caroline du Nord. «Un grand fromage au fromage et au fromage aura une liste de confiance des fournisseurs avec lesquels ils travaillent en étroite collaboration pour s'approvisionner par l'article authentique», dit-il. "Personnellement, je ne connais aucun magasin qui achète de faux parmesan et la communauté est très serrée."

Si vous êtes confus par le monde frauduleux de Parmigiano Reggiano, vous n'êtes pas seul. Voici plusieurs conseils et astuces d'experts pour identifier les bonnes choses la prochaine fois que vous serez sur le marché pour la vraie affaire.

Apprenez à lire la croûte - littéralement!

Après un an de vieillissement, chaque roue de Parmigiano Reggiano est méticuleusement vérifiée avec une aiguille et un marteau par le consortium via des experts, connus sous le nom de Cheese Masters, qui évaluent le fromage en le tapant avec un marteau pour écouter des imperfections comme les poches à air et les bulles, fissures, et plus encore. Seules les roues qui réussissent ce test reçoivent une marque ovale sur l'écorce extérieure avec la légende «Parmigiano-Regiano Consorzio di TUTELA», donc sa croûte vous dira tout ce que vous devez savoir. Malheureusement, le fromage qui ne passe pas à travers ce test, bien que parfaitement savoureux et comestible, se rend souvent sur le marché comme un faux Parmigiano Reggiano.

En conséquence, certains producteurs ont commencé à microdiquer chaque roue pour une protection supplémentaire afin de s'assurer que le vrai fromage se distingue comme le vrai fromage pour les consommateurs. La meilleure chose à faire pour décider du vrai contre le faux, dit Webb, est de rechercher l'étiquette DOP (le cercle rouge avec des lettrage jaune). «Je ne l'ai pas vu copié et le vendre dans n'importe quel magasin serait très illégal et ne valait pas la peine», ajoute-t-il. La liste des ingrédients est un autre moyen rapide de détecter un faux. «Les ingrédients devraient simplement lire« le lait, le sel, le présure et les cultures de la vache crue »; rien d'autre et ce n'est pas la vraie affaire.

Vous voulez plus d'assurance? QuandDans un marché ou une épicerie et vous voyez une roue exposée, recherchez des numéros uniques dans l'écriture de broches qui se lisent «Parmigiano Reggiano» et «DOP» «Chaque roue sera parsemée d'inscriptions avec le mois et l'année de fabrication Mais aussi un numéro d'identification pour la laiterie dans laquelle il a été fait », explique Webb. «De nos jours, vous pourriez même voir un disque de caséine alphanumérique, entièrement comestible, avec un code de traçabilité unique.»

Qu'en est-il de l'achat par la tranche?

S'il n'y a pas de trace de la susmention sur une tranche de quelque chose étiquetéPar le magasin, Webb note qu'il n'est probablement pas authentique. Comment éviter cet appât et interrupteur, qu'ils soient intentionnels ou non? Un programme de fromage ou de fromage de qualité sur un marché offrira des tranches de roue qui gardent la croûte / croûte afin que vous puissiez facilement identifier, même si une partie est coupée. D'autres magasins peuvent vous couper une tranche hors d'une roue que vous pouvez regarder à l'avance. Méfiez-vous des morceaux de fromage, car il n'y a aucun moyen de dire d'où ils viennent et de vérifier le prix en tant que drapeau rouge: s'il semble trop beau pour être vrai, tout comme ce sac Gucci pour 40 $ dans le quartier chinois de New York, il c'est probablement ça. Attendez-vous à payer environ 20 $ la livre pour une tranche de roue - ou près de 1 000 $ pour une roue entière de 72 livres chez Costco.

Et ne pensez même pas aux shakers et au «parmesan» râpé

Si les ingrédients répertoriés sur votre "parmesan" lisent ", Culture de fromage, sel, enzymes, poudre de cellulose, sorbate de potassium pour protéger la saveur », ce n'est tout simplement pas du parmesan réel. Pas même proche. Parmigiano Reggiano n'est fait qu'avec du lait, du sel et de la présure - et le lait doit provenir de la région en moins de 20 heures de la vache au fromage. «De retour à la maison en Grande-Bretagne», dit Webb, «tous les fabricants de parmesan, par la loi, ont dû changer les noms de leurs secoueurs de fromage en un nouveau nom unique qui ressemblait un peu à du parmesan», dit-il.

"Mes favoris comprenaient Pamesan, Pasgrasan, Parmasan et le Rapesan horriblement nommé", dit-il en riant. Mais aux États-Unis, il n'existe aucune protection de ce type. «Le parmesan n'est pas Parmigiano Reggiano», dit-il; L'ajout d'étiquettes de fromage pré-grassées pourrait avoir du «fromage dur de style italien» en petits caractères. "C'est le cadeau que ce n'est pas la vraie affaire." Le meilleur pari est d'acheter du vrai parmigiano reggiano et de le râper vous-même.

Obtenez un fromage préféré (et de confiance)

«Ma façon préférée personnelle de chercher le Parmigiano Reggiano de la plus haute qualité, cependant, est d'en chercher un avec un producteur spécifique qui y est attaché - pas simplement« Parmigiano Reggiano », explique Webb. «Parfois, il portera simplement le numéro, comme la ferme # 509.» Cravero Parmigiano Reggiano est l'un de ses favoris personnels: l'affineur de cinquième génération Giorgio Cravero vieillit le fromage à une altitude plus élevée dans une grotte, donc il contient plus d'humidité, ce qui entraîne une merveilleuse qualité au beurre. Vacche Rosse est un autre des Go-Tos de Webb, fabriqué à partir du lait d'une race rare de vache (Rossa Reggiana) qui a été sauvée du bord de l'extinction. Utilisez des suggestions comme Webb et parlez à un fromage auquel vous avez confiance pour des recommandations similaires. Alors respectez ce que vous savez.